まずは鯖を釣りましょう。夏場、防波堤ではゴマサバが、沖や冬場はマサバが釣れます。
釣ったらすぐに血抜きをします。血抜きは、胸びれのちょっと上からナイフを入れ、 背骨付近まで突き刺し、そのまま３ｃｍくらい腹側へ切ります。或いは、エラを取ることでも代用できます。 最後に尾びれの付け根付近をナイフで切り、小さめの水くみバケツに頭を下にして死ぬまで入れておきます。
鯖が動かなくなったら、頭を落として内臓を取り、海に捨てます（他の魚の餌になります）。 柵状にして、たっぷりの氷で冷やして持ち帰りましょう。
鯖を３枚に卸し、たっぷりと塩を振り掛けて１〜２時間置きます。
時間が来たら塩を洗い落とし、毛抜きで中骨を抜きます。頭に近いほうの骨は 最初ゆっくり引っ張り、その後一気に抜くと綺麗に抜けます。尾に近いほど、一気に 抜いた方が簡単に抜けます。
底が平らな容器に鯖を入れ、消毒を兼ねて先に酢に浸します。
皮が上になるように入れておくと浸透が早いですが、皮にも酢が被るように容器を選ぶ
or酢の量を調節してください。（図は３尾分を浸けています）
みりんを鍋で煮立たせます。５分くらい煮立たせばOKです。
みりんが冷えたら容器に注ぎ、２〜４時間寝かします。
浸け終わったら皮を剥ぎます。
後は好きな厚さに切ってできあがり！
水で戻した昆布で挟み、冷蔵庫で冷やしてからでも美味しいです。