豆腐は1cm角程度に切っておきます。
中華なべに油をひき、中強火〜強火でひき肉を炒めます。油に肉汁がにじみ出るため、炒めている最中に油がなくなりそうなら適宜追加します。
写真のように肉汁が透明になったら豆板醤を加えてさらに肉を炒めます。
豆板醤が肉全体になじんだら水やお湯をちょっと入れて強火にします。これは肉や豆腐が焦げ付くのを防ぐためです。
豆腐を入れてたら豆腐が2/3以上お湯に浸るように水やお湯を追加します。さらに鶏がらスープの元を入れ、豆腐を崩さないよう軽くかき混ぜます。もちろん、追加する水やお湯に鶏がらスープの元を溶いておくのがベストです。また、隠し味に甘みをつけないならば、ここでミリンを大さじ1〜2入れても美味しいです。
強火でガンガン沸騰させ、スープを飛ばします。脂っこいのが嫌でないならば、スープが沸騰したらサラダ油を全体に散らします。これでスープの最表面が油で覆われ、より高い温度で豆腐を煮ることができ、豆腐のプリプリ感が増します。やらなくても十分プリプリの豆腐になりますが。。。
スープが1/3以下になった辺りで隠し味の醤油を入れます。このころには木ベラで軽くかき回しても豆腐が壊れなくなっています。隠し味としては、醤油の他にゴマ油もグッドです。甘みを付けないならば小さじ1/2のオイスターソースも面白いですよ。
スープが完全に飛ぶか飛ばないかの辺りで出来上がり！